น้ำบูดูข้าวยำ (ตรายีเซ็ง)จากปัตตานี แท้ ขนาด 1กิโลกรัม
ข้าวยำปักษ์ใต้” ของเรา จะมีน้ำบูดูที่ได้จากปลาหมัก คล้ายปลาร้าของทางภาคอีสาน แต่กรรมวิธีต่างกัน เคี่ยวกับสมุนไพร พวกข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด เยอะ ๆ เพื่อดับกลิ่น และช่วยให้น้ำบูดูหอมยิ่งขึ้น เคล็ดลับน้ำบูดูเคี่ยวของปูนแดง คือ ใส่ปลาอินทรีเค็มชั้นดีที่มีความหอมเพิ่มเข้าไป เมื่อเคี่ยวจนปลาละลายแล้ว จะได้ทั้งความข้นและรสชาติที่เข้มข้นเพิ่มขึ้นค่ะ
ส่วนผักของ “ข้าวยำปักษ์ใต้” มักใช้ผักสด ต่างกับข้าวยำเกาหลีที่เป็นผักลวกหรือผัดจนสุกแล้ว ส่วนผักที่ใช้ในเมนูข้าวยำบ้านเราคือ ผักพื้นบ้าน มีอะไรใส่อันนั้น ซอยให้เล็ก ๆ เวลาคลุกเคล้าจะติดน้ำซอส ได้รสสัมผัสที่ดี ถ้าเป็นทางใต้จริง ๆ มักจะใช้ผักพื้นบ้านเลย เช่น ดอกหลา มะม่วงเบา และมีผักเหนาะมาทานแกล้ม พวกใบหัวครก (ใบมะม่วงหิมพานต์) หรือใบ ๆ อื่นที่หาได้ในท้องถิ่น
นอกจากผักแล้ว ทอปปิ้งของ “ข้าวยำปักษ์ใต้” จะมี มะพร้าวคั่ว เป็นมะพร้าวแก่ซอยแล้วคั่วจนหอม ถ้ายิ่งคั่วในเตาถ่านจะยิ่งมีกลิ่นหอมจากถ่านเพิ่มขึ้น คั่วใหม่ ๆ แล้วทานเลย จะช่วยให้ข้าวยำเรามีกลิ่นหอมมาก ทอปปิ้งอีกย่างคือ กุ้งแห้งโขลก โดยนำกุ้งแห้งไปคั่วจนหอม ใช้กุ้งแห้งตัวใหญ่ ๆ คั่วให้หอม แล้วโขลกให้ขึ้นฟูค่ะ
มาถึงส่วนผสมสุดถ้าย คือ ข้าวสวย วันนี้ปูนแดงจะทำ ข้าวสวยให้สีสวยยิ่งขึ้น ด้วยการใส่ดอกอัญชันสดลงไปด้วย จะได้ข้าวสีฟ้าน่าทานมากขึ้น หากใครไม่มีดอกอัญชันสด จะใช้แบบแห้ง หรือข้าวสารที่เคลือบอัญชันแล้วก็ได้ค่ะ หรือถ้าไม่มีจริง ๆ เป็นข้าวขาว ข้าวกล้อง หรือข้าวไรซ์เบอร์รี ได้ทั้งนั้นเลย
(4.85)
